Los alimentos ahumados son irresistibles para muchos debido a su sabor intenso, al su aroma único y su jugosa textura. Pero también generan algunas dudas: ¿son realmente saludables? ¿Es seguro consumirlos de continuo? A lo largo del post resolveremos todas las dudas acerca de estos alimentos.
¿Qué es el ahumado y por qué se hace?
Antes que nada conviene saber un poco de su origen y del porqué de esta técnica de cocinado. Pues bien, esta técnica tiene siglos de historia y originalmente se utilizaba como método de conservación de algunos alimentos. Esto se da principalmente al reducir el contenido de agua y proteger los alimentos de la proliferación de microorganismos.
A día de hoy este método de cocinado se utiliza más para aportar diferentes cualidades organolépticas más que por ser un método de conservación.
Como se ahúman los alimentos
Existen tres formas principales de ahumar alimentos y cada una aporta unas características diferentes en el producto final:
- Ahumado en frío: Se hace a bajas temperaturas (menos de 30ºC por lo general). Por ejemplo, es ideal en el caso del salmón para conservar todos sus nutrientes (como el omega-3) y textura.
- Ahumado en caliente: Aquí las temperaturas son más altas (50-90ºC), por lo que se cocinan con esta temperatura los alimentos. Es muy común esta técnica en carnes.
- Humo líquido: Este es el método más moderno. Se aplica un extracto de humo directamente al alimento. Es más rápido y se ha comprobado que genera menos compuestos potencialmente dañinos.
Conservación de alimentos ahumados
¿Sabías que los alimentos ahumados se conservan mejor durante más tiempo porque el humo tiene propiedades antimicrobianas? Los compuestos químicos del humo reducen el crecimiento de microorganismos. Además de esto, como hemos comentado anteriormente, también reduce la humedad de los alimentos lo que también facilita su conservación.
Pese a esto es importante que estos alimentos estén bien refrigerados para evitar riesgos de contaminación.
¿Son seguros?¿Conviene moderar su consumo?
Esta es la gran pregunta, y la respuesta es: sí que son seguros, pero con moderación y depende del contexto de cada persona. Lo sé, no es una respuesta corta pero es la más acertada. Algunas de las pegas de estos alimentos son:
- Alto contenido en sodio: Muchos alimentos antes de ahumarse se someten a un proceso de curación con sal. Esto supone un problema para las personas con hipertensión o personas que deban controlar el consumo de sal (sodio) por algún otro motivo.
- Exposición a compuestos tóxicos: Los alimentos ahumados, especialmente con madera, pueden contener hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que en exceso tienen efectos negativos para la salud.
Normalmente este humo viene de la combustión de maderas duras como el roble o el nogal por su bajo contenido en resinas. Esto hace que su contenido en HAP sea menor.
¿Qué son los hidrocarburos aromáticos Policíclicos (HAP) y cómo afectan a la salud?
Los HAP son compuestos químicos que se generan cuando se quema la madera para ahumar los alimentos. Algunos de estos compuestos como los benzo(a)pirenos han demostrado ser carcinogénicos, lo que significa que pueden aumentar el riesgo de cáncer si se consumen en grandes cantidades o de forma muy frecuente.
La técnica con humo líquido ha demostrado generar menor contenido en HAP que los otros métodos de ahumado.
Como en todo, en la moderación y variedad estará la clave para disfrutar de este tipo de alimentos a la vez que comemos de forma saludable.
Conclusión
Los alimentos ahumados pueden ser unos buenos aliados en tu alimentación si los consumes de forma controlada. Pues son sabrosos y además ricos en proteína sin olvidar que también aportarán una alta cantidad de sal.
Referencias:
Sikorski, Z. E. (2016). Smoked foods: Principles and production. Encyclopedia of Food and Health. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00630-9
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780123849472006309
IARC Working Group. Smoked food and cancer. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Chem Hum. 1980;23.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7447916/
Knecht U, Knapp H, Thaller A. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in smoked meat products and commercial liquid smoke flavourings. Food Chem Toxicol. 1986;24(10–11):1141–6.
